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说常州是酒乡,恐怕谁也不信。而前史上的常州,恰恰是闻名于世的酒乡。宋代书圣米芾曾书“阳羡春茶瑶草碧,兰陵美酒郁金香”,阐明常州不只春茶碧如瑶草,并且美酒香似郁金。清乾隆年间,宜兴人王浩在《常州赋》序中又曰:“玉盏盛来琥珀,人知酒美兰陵。”从前的 “黑杜酒”“状元红”“常州白酒”“兰陵仿绍”“兰陵美酒”“金坛封缸酒”等足以显现常州美酒之魅力。
常州名酒以黄酒见长,所谓“黑杜酒”“状元红”“奔牛酒”“兰陵美酒”“金坛封缸酒”等都是黄酒类,而古代,酒类也主要以黄酒为主,不然,在古人诗篇中不可能会呈现“莫嫌农家腊酒黄”“玉碗盛来琥珀光”此等现象,只要黄酒才会呈显出腊酒黄、琥珀光这样的酲色。
当然,我国很早就有烧酒、蒸酒的存在。中唐李肇写的《国史补》就有“酒则有剑南之烧春”的记载;一起代的雍陶有诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛撒播。不过,宋代欧阳修所云“酒逢知己千杯少”必定不是这种烧、蒸类的白酒,很可能像是常州先民通过发酵自酿的杜酒。下面谈谈常州区域从前出产的几种酿酒。
据江阴地方志记载,好久好久以前,狂药曾来到毗陵县暨阳乡,即今天的江阴,居住在长江边的黄山脚下,在此发明晰黑杜酒。黑杜酒选取上乘精白糯米为质料,通过发酵变成佳酒。有一次,狂药不小心将糯米烧焦,但他舍不得扔弃,仍以焦糯米饭为料酿造,不经意变成滋味共同的美酒,暨阳人称之黑杜酒,至今江阴城内有狂药墓、狂药桥、狂药宅、狂药酒池等遗踪可寻。清雍正年沈寿诗云:
又见清《江阴志》载:“酒,酿法著四方,故都会所揭酒帘,必曰江阴酒。昔惟上杜酒,酿就藏之,经年出饮,作琥珀色。今惟尚白酒,佳或许贮盖中,直见盏底。”此载杜酒与武进区域杜酒共同,实为相同办法酿造而成。
如今,黑杜酒品列江南名酒,其选用生曲和拌淋加摊的传统工艺制造,成酒后加添籼米汁。酒色浓黑透亮,嗅之香味浓郁,酒精度为13%。糖分适中,进口甜而不腻,甘香醇和,爽口提神,饮后补血健脾,理气养血、舒筋活络,尤适合白叟、妇女饮用,向为孕妈妈产后调经活血补酒,江阴民间以黑杜酒浸核桃肉,加蒸后供产妇调补养分。
清褚邦庆《常州赋》云:“惟是酿泉为酒,足称醉吟”, 褚邦庆所云“足称醉吟”者就指“无锡三白”。所谓“无锡三白”是指米白、麴白、泉流白。据清《乾隆无锡县志》载:“三白在腊月酿造,以清冽为上,奔波全国,每岁数十斛不止”。另载:“荡酒以鹅湖水酿之,制曲极精,法胜惠山,味清冽,宜善饮者。又江尖酒别传酿法,即用缸尖门外水,借名惠泉,其实二泉止宜瀹茗,不甚酿也。”无锡旧志记载的是无锡东荡口镇的酿酒,此酒用鹅湖(鹅真塘)的水酿造,酒曲极端精美,酿法胜过有名的“惠山酿”。而缸尖酒原名芙蓉酒,用的是江尖门的水,对外宣称以惠山“二泉”变成,也名扬四海。
状元红产于常州城东横山桥,以上等精白糯米为质料,配以共同工艺,加以横山玉泉酿造而成,酒色呈古代全国夺冠者所穿红袍,故名。
后来,此酒加以改进,酒醅成熟后,以苦醅一成,甜醅五成,酒色呈琥珀色,酒体浑厚,醇香浓郁,酒精度为15%,一度称兰陵陈酒。“状元红”用水一说玉泉,一说为蓉湖之水。晚清诗人殷灏就云:
玉泉至今仍留遗址,坐落陈湾山西麓,石窟围圆二丈许,旧志载:“大旱不涸,甘冽不减慧山泉,乾隆间建亭泉上。”因为上世纪6080年代的开山取石,泉脉被断,泉流渐涸,风光不在。
至于蓉湖之水,也因前史上的千年治水,一万三千倾的江南大湖早已成为“十万八千芙蓉圩”。 “状元红”不管是以玉泉酿造还是以蓉湖之水而成,横竖二水已无,即便再能酿出“状元红”,也不会有当年的滋味。
奔牛酒产于常州城西奔牛镇,此酒应与金坛、丹阳两地“封缸酒”或“丹阳黄酒”同类。南朝《舆地志》:“曲阿(今丹阳)出名酒 ,淳烈,后湖水所酿也。”梁武帝《舆驾东行记》曰:“昔高丽女来此,东海神搭船致酒聘之,女不愿。海神拨船覆酒,流入曲阿,故酒美。”唐代陈存有诗云:
清末民初,邑人金武祥《栗香漫笔》曰:“吾乡奔牛镇古名金牛,为郡西孔道,出佳人名酒。古谚云不吃奔牛酒,枉向江湖走。” 金武祥所言佳人,是指明末名姬陈圆圆;所言名酒便是奔牛黄酒。据张哲永撰《我国茶酒词典》:“奔牛酒,清代名酒。嘉庆年间,有不吃奔牛酒,枉向江湖走语,以誉其酒质之美,见《两般秋雨庵漫笔》。”陈君慧主编《言语大全》亦载:“不吃奔牛酒,枉向江湖走指没有喝过奔牛镇酿的美酒,就可以说白白在江湖上闯练,也指奔牛塘所酿美酒香甜极佳。”
前史上的奔牛,与曲阿(丹阳)同属一地,今仍毗连,诗人所云新丰坐落丹阳城东南30里,与奔牛一箭之遥。据《元和郡县图志》载:晋大兴四年(321),晋陵内史张闿创浚新丰湖。新丰美酒应由新丰湖水酿造。地内故传“不吃奔牛酒,枉向江湖走”之类谚语。
晚清邑人金武祥说:“古以新酿为佳,今则以陈者为贵,越酿为酒中上品,世称绍兴酒。吾郡兰陵老陈酒可谓之“仿绍” ,俗呼“充绍”,竟可不亚于绍兴,又俗话云龙船鼓响,新陈相同“。盖以历岁入夏,其味即醇,可无分新旧矣。”诗云:
黄酒有新酿、陈酿之分,而“常州白酒”恰凭甘醇为佳,酒露足可迷人,乃至像吕洞宾这样的仙道。据《纯阳传》载:熙宁元年八月,吕洞宾途经湖州,访问沈氏,沈氏能酿十八仙白酒。吕洞宾自称道人,愿求一醉。饮之数斗后,醉醺醺地拿起石榴皮在墙面题诗,诗云:“西邻已富忧缺乏,东老虽贫乐有余。白酒变成缘好客,黄金散尽为收书。”
吕洞宾与苏东坡所云“十八仙白酒”便是“常州白酒”。听说,吕洞宾诗中所说的“东老”儿子与东坡同在晋陵(常州),故作此诗。
清《光绪武进阳湖合志卷十一食货志》记有一款名酒,名曰“金斗泉”,意谓是用常州金斗门外泉流酿造。金斗门在甘棠桥北(今大庙弄口),据这儿地理信息剖析,金斗泉应该坐落此地。惋惜的是,这一名酒现已失传,今已无人知晓。《光绪志》记曰:“酒清而醴,品在绍兴、镇江上。《武林旧事》载诸色酒,有名金斗泉者,注云出“金斗泉”常州,知其来旧矣。”《武林旧事》是宋末元初由缜密记叙的杂史,该书卷六“诸色酒名”记为“金斗泉(常州)”,与之进入酒名的还有扬州“琼花露”、镇江“榜首江山”、秀州“清若空”、越州“蓬莱春”、严州“洒脱泉”等,阐明“金斗泉”由来已久,因“酒清而醴”,在南宋已成名酒,故入杭城都会。用“金斗泉”酿造,故名。后来,村夫将土烧酒称之白酒。上世纪6070年代,以价廉物美而著名于外的“常州白酒”,便是在本地土烧酒基础上开展而成,有别于前史上的“常州白酒”。沉寂了30年后,现在又见“常州白酒”问世。
此酒酒色泽光,好像琥珀,晶亮通明,浑厚可口,回味悠长,可谓色、香、味三美。至于李白称呼的“兰陵美酒”产地有所争议:一说为山东兰陵(今临沂兰陵区,原说枣庄峄城区);一说为江南兰陵(今常州),作者觉得两种说法都可能建立。
江南兰陵为南朝齐梁时所置县名,“永嘉南渡”后,由鲁地兰陵世族侨置而来,迁徙过程中,有很大的可能性将北方的文明、风俗、技艺、包含酿酒技能等一起传入,它的原产地可能在山东(北)兰陵。1995年,徐州狮子山楚王陵出土一坛封装无缺的陶质球形酒坛,泥封上有“兰陵丞印”戳记,楚王坟墓主为汉高祖刘邦胞弟刘游孙子刘戊。一起出土的还有铜鼎、盆、勺等食物容器和炊煮用具,尘埋2100余年的兰陵美酒得以重见天日,可谓国际奇观。“兰陵美酒”原产地在常州也是有根据的,延陵(今常州一带)自古有酿甜酒的风俗,前史可追溯到春秋时期,吴人家家户户用糯米酿酒,封创于地下,待女儿出嫁时取出待客。其酒色似琥珀,甜如蜜味,金坛、丹阳所产封缸酒即为此酒,六朝时即为贡酒。除李白有诗赞许“兰陵美酒”外,唐代姚合《寄卫拾遗乞酒》亦云:
李白、姚合所云“兰陵美酒”酒色与前史上的常州“奔牛酒”呈色类似。清初邑人邵长蘅相同业诗描绘此酒:“兰陵玉缸琥珀浓,兰陵驿路青茸茸”,阐明至明末清初,常州所酿“兰陵美酒”仍就坚持琥珀呈色,浓香仍旧。有一点阐明很重要,我国白酒酿造选用二术:一是蒸馏术,此术发明于唐宋期间;一术为发酵术,此术由来已旧,且只要发酵术酿造的酒才呈琥珀色。李白曾有交游江东的记载,唐天宝十五年(756),李白在安史之乱时到了溧阳,作《猛虎行》诗;至德二年(757),又寻萧氏脚印来到齐梁故乡,萧家后人以美酒招待,李白酒后以《客中行》诗回赠,《康熙溧阳县志》《重修丹阳县志》均有记载李白江东之行。
联想宋代书圣米芾曾书“阳羡春茶瑶草碧,兰陵美酒郁金香”句。民国书法家谭泽闿(谭延闿弟)亦书此句,阐明从古至今,都认“兰陵美酒”出自常州,不然不会在千年之间一再呈现“阳羡春茶”对“兰陵美酒”的佳句。米芾联语绝佳:阳羡对兰陵,春茶对美酒,瑶草碧对郁金香,对仗如此整齐,两地旧属常州,此等好心,此等趣谈,今天邑人为何失语?
常州市吴文明研究会会长、《中吴》杂志主编、常州市运河文明带建造智库成员。先后出书《常州街巷》《常州成语故事》《常州名园录》《湖西景物记》《常州古桥记》等10部作品。