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我国传统的中医理论认为，皮蛋属凉性食品，具有“清凉、明目、平肝、滋阴、清肺”的功效，适用于眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
现代研究之后发现，鲜鸭蛋加工成皮蛋后，由于在腌制过程中经过了强碱的作用，分解了部分蛋白质和脂质，所以胆固醇含量下降了23%，而且矿物质含量比鲜蛋更多，更容易被人体消化吸收。
不过，虽然味道很好，营养也不错，但“皮蛋含铅”的风波却一直不断，导致不少人对皮蛋望而却步。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，广东、广西两省皮蛋中铅的超标率曾经高达40%以上。
消息一出，更多人将皮蛋拉入了饮食“黑名单”。原来，以前皮蛋是用纯碱、石灰、盐、黄丹粉按特殊的比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面腌制而成的。
黄丹粉就是氧化铅，可以使皮蛋上出现美丽的花纹，但同时也使松花蛋受到铅的污染。铅对人体的危害极大，进入机体后，会损害神经系统、消化系统、心血管系统、内分泌系统等多个系统，甚至引起铅中毒，导致贫血、记忆力下降、肝肾损伤等。
不过，现在我们在市面上看到的大多数皮蛋，已不再是以前的皮蛋了。2015年12月起，新的皮蛋国家标准开始实施，标准规定，新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产的全部过程中不添加含铅的物质。
目前，铅没有“安全摄入量”的标准。而且无铅皮蛋并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。如果长期大量食用，依然存在铅中毒的风险。尤其是这4类人，不宜多吃皮蛋：
第一类是幼儿和儿童，由于体质影响，更容易吸收铅等重金属，过多食用皮蛋会对正常的生长发育产生不利影响。
第二类是孕妇，孕妇也属于特殊体质，铅吸收率比一般人要高，经常吃皮蛋会有流产、胎儿发育畸形等风险。
第三类是老年人，随年纪的增长，身体机能也在不断退化。如果长期大量食用皮蛋，会增加老年人骨质疏松、老年痴呆的概率。
第四类是“三高”人群，在腌制皮蛋过程中，为了保鲜，会使用大量的食盐，含有过多钠元素，以及一定的胆固醇。这两种物质都会影响血压、血糖和血脂的正常值，加重“三高”症状，所以不宜多吃皮蛋。
所以，适量吃皮蛋是不可能会出现铅中毒的，反而能最大限度地吸收皮蛋的营养价值。通常来说，正常人每天吃1-2个皮蛋即可。体力劳动者、脑力劳动者等消耗营养较多的人群，可以每天食用2-3个皮蛋。
在储存方面必须要格外注意，皮蛋不适宜低温储存，否则会影响其口干和风味，将皮蛋放置在干燥通风避光的地方保存即可。
此外，在选购皮蛋的时候，尽可能地选择工业化生产的无铅松花蛋，而且外壳完整，无霉变，破壳后呈半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的墨绿色，无异味。
如今，皮蛋的生产已经越来越正规，国家的管控也很严，我们大可以完全放心购买食用。但还是要注意，即使皮蛋再好吃，也要控制住自己，适量食用哦！
